Dalla pagina del dott. Fusco, medico cardiologo ed aritmologo
Per decenni abbiamo sentito demonizzare genericamente i grassi, ma oggi la ricerca scientifica ci invita a fare pace con loro. Li abbiamo accusati di tutto: colesterolo alto, arterie ostruite, chili di troppo.
Gli ultimi studi ci suggeriscono non solo che i grassi non sono tutti uguali, ma che alcuni, se scelti bene, possono perfino proteggere il cuore.
Uno recente studio longitudinale condotto su oltre 2400 adulti seguiti per 18 anni ha messo a confronto burro, margarina e oli vegetali non idrogenati in relazione al rischio cardiovascolare e metabolico.
I risultati deluderanno chi è cresciuto con l’idea che “il burro fa male al cuore”, ma chi ne consumava più di un cucchiaino al giorno mostrava minore resistenza insulinica, trigliceridi più bassi, HDL più alto e un rischio di diabete di tipo 2 ridotto del 31%.
Al contrario, il consumo regolare di margarina era associato a un aumento del 29% del rischio di malattie cardiovascolari e del 41% di diabete.
In altre parole, non è la quantità di grasso a fare la differenza, ma la sua qualità e il grado di trasformazione.
I grassi naturali, non idrogenati, sostengono meglio i nostri equilibri metabolici rispetto alle alternative industriali.
Il messaggio non è “via libera al burro”, ma piuttosto un invito a fare scelte consapevoli e informate.
Per esempio, un buon consiglio è, se possibile, preferire il burro chiarificato delle malghe. Si ottiene da latte di alta qualità, proveniente da vacche che pascolano libere in aree montane. L’erba fresca e le erbe spontanee di cui si nutrono rendono il latte – e quindi il burro – naturalmente più profumato e di un colore giallo dorato, dovuto ai carotenoidi presenti nei pascoli.
Un burro di qualità dovrebbe contenere soltanto panna (e, al massimo, un po’ di sale), senza additivi, aromi o conservanti.
Durante la chiarificazione l’acqua e le proteine vengono eliminate, trasformandolo in un grasso quasi puro – oltre il 99% – con residui minimi di lattosio e caseina. Questo lo rende più stabile alle alte temperature e, per molti, anche più digeribile.
La produzione artigianale, tipica delle malghe, consente in molti casi un controllo più attento di ogni fase, nel rispetto dei ritmi naturali. Il risultato è un alimento genuino, ricco di vitamine liposolubili (A, E, D, K) e con un profilo di acidi grassi più equilibrato, grazie alla vita al pascolo che favorisce la presenza di omega-3
Perché la salute del cuore non dipende solo dai numeri del colesterolo, ma da come alimentiamo ogni giorno il nostro metabolismo e, con esso, la nostra energia, l’umore e persino la capacità di vivere relazioni stabili e serene.
Zhou, X., et al. (2025). Associations of common fats and oils with cardiometabolic health outcomes in the Framingham Offspring cohort. European Journal of Clinical Nutrition, 79, 904-911.
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