La differenza principale è che il burro chiarificato (o ghee) è burro privato di acqua, proteine (caseina) e lattosio, risultando un grasso quasi puro, il che gli conferisce un punto di fumo molto più alto e una maggiore stabilità, rendendolo ideale per cotture ad alta temperatura, fritture e conservazione a lungo termine, a differenza del burro tradizionale che brucia facilmente.
Perché è meglio mangiare il burro chiarificato
Il burro chiarificato
ghee) è preferibile perché ha un punto di fumo più alto (ideale per friggere), è quasi totalmente privo di lattosio e caseina (ottimo per intolleranti), offre un sapore più concentrato e si conserva più a lungo, rendendolo versatile per alte temperature, cucina ayurvedica e per chi cerca un’alternativa più digeribile.
Vantaggi principali:
- Cottura ad alte temperature: Il punto di fumo si alza fino a circa 200-250°C (contro i 130°C del burro normale) perché acqua e solidi del latte sono stati rimossi, evitando che bruci e produca sostanze nocive.
- Adatto agli intolleranti: L’assenza di lattosio e caseina lo rende digeribile per chi soffre di intolleranze o allergie alle proteine del latte, prevenendo gonfiori e disturbi intestinali.
- Più concentrato: Essendo privo di acqua, ha un sapore più intenso e rende di più: ne basta circa il 20% in meno rispetto al burro normale.
- Lunga conservazione: La rimozione dell’acqua ne aumenta la stabilità, permettendo di conservarlo a temperatura ambiente per molto tempo, anche in campeggio o in barca.
- Benefici nutrizionali (con moderazione): Contiene vitamine liposolubili (A, D, E, K) e acidi grassi benefici come l’acido butirrico, supportando la salute intestinale.
In sintesi:
È una scelta eccellente per fritture, cotture al forno ad alte temperature e per chi ha problemi a digerire il burro tradizionale, pur mantenendo il suo sapore ricco.
Come capire se il burro è chiarificato?
Quando il burro viene usato in padella, dopo poco tempo si presentano dei puntini neri: si tratta dei carboidrati e delle proteine che sono bruciati. Il burro chiarificato non ne contiene e quindi tenderà a rimanere limpido ed a non “sporcare” le tue ricette.
Qual è il burro più sano?
Il burro chiarificato è spesso considerato più salutare rispetto al burro normale perché è privo di lattosio e di proteine del latte, e quindi può essere tollerato meglio da coloro che hanno intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte.
Quanto dura il burro chiarificato una volta aperto?
Una volta aperto, si mantiene fino a tre mesi o anche di più se viene tenuto in una zona particolarmente fredda. Il burro ghee si può tenere anche in frigorifero per preservarne la freschezza. È consigliato usare sempre un utensile pulito quando lo si prende dal contenitore per evitare contaminazioni.
- Quando si parla di dieta, ed in particolare nel caso dei grassi, bisogna sempre considerare il contesto e mai i singoli alimenti: anche una dieta sbilanciata applicata a persone che ne seguono una terribile avrà un effetto benefico, per cui non bisogna mai dimenticare che tutte le indicazioni nutrizionali valgono solo nel contesto generale. Quindi non bisogna demonizzare nessun alimento, salvo rarissime eccezioni e sempre legati a casi particolari. Di conseguenza consumare burro con moderazione può essere ininfluente e alcune volte addirittura positivo.
- Nel caso si scegliesse di consumare burro, prediligere il burro chiarificato o il burro ghee rispetto al burro tradizionale potrebbe essere una scelta ottimale. Ciononostante, soprattutto nel caso del burro ghee proveniente da regioni tibetane dalle altitudini superiori a 4000 m, si sconsiglia il consumo di burro come condimento in padella, per via del suo contenuto in PUFA, che così verrebbero “alterati” e potrebbero addirittura diventare acidi grassi da molto positivi ad addirittura molto dannosi.
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