L’acidità dell’olio extravergine d’oliva indica la quantità di acidi grassi liberi presenti, espressa in percentuale di acido oleico. È un parametro chimico: non ha nulla a che vedere con il sapore acido.
Un olio può infatti avere acidità alta senza “sapere di acido” e, allo stesso modo, un sapore sgradevole non dipende dall’acidità ma da difetti di ossidazione.
Un’acidità bassa è segno di qualità, perché indica che le olive erano sane, raccolte al momento giusto e frante rapidamente, e che la lavorazione è avvenuta in buone condizioni igieniche.
Secondo la legge:
- Extravergine: ≤ 0,8%
- Vergine: ≤ 2%
- Lampante: > 2% (non commestibile senza raffinazione)
Gli extravergini di alta qualità spesso hanno un’acidità tra 0,2% e 0,4%.
L’acidità non influisce sul gusto: ciò che si percepisce in bocca è soprattutto l’amaro e il piccante, legati ai polifenoli, non agli acidi grassi liberi.
L’acidità aumenta quando le olive si danneggiano o vengono lavorate tardi: mosca olearia, raccolta troppo matura, stoccaggio in sacchi o in ambienti umidi, ritardi nella molitura e cattiva conservazione favoriscono la degradazione e liberano acidi grassi.
In sintesi, un basso livello di acidità racconta un olio ben prodotto, fresco e ottenuto da olive sane.